С бизнес-планом я вам не помогу, но с технической стороной вопроса проконсультирую. Кафе, ресторан, закусочная или столовая — всё это объекты общепита, которые попадают под действие санитарно-гигиенических норм и правил. Поэтому прежде чем замыслить грандиозное открытие своего маленького кафе, надо с этими правилами ознакомиться. Одной лишь чистотой и маркировкой заготовок, за которую так ратует Елена Летучая, они не ограничиваются. Надо изначально правильно «построить» свой общепит, т.е. грамотно нарезать помещения и толково расставить в них оборудование. Для решения этой задачи лучше всего обратиться к специалистам, найти которых можно через фирмы, торгующие оборудованием для общепита. Но знать правила всё равно необходимо, потому что разбираться с РосПотребНадзором постфактум будет владелец, а вовсе не специалист-проектировщик. Список документов, которые стоит изучить — ищите в конце статьи, а для понимания о чём вообще идёт речь — читайте статью.
Вот планировка кафе/ресторана на 50 посадочных мест.
Нас в первую очередь интересуют производственные помещения.
Помещения: 3-бар, 4-с/у посетителей, 5 и 8 — коридор, 6 — моечная посуды, 7 — кулинарный цех, 9 — с/у персонала, 10 — офис, 11 — склад сухой, 12 — отделение питания перс., 13 — холод. камера, 14 — гардероб персонала
Если логику проектирования общепита свести к нескольким пунктам, то получим:
1. Нельзя пересекать потоки: готовые блюда и сырьё; готовые блюда и грязная посуда; персонал в верхней одежде и гости и т.д. Смотрите стрелочки на чертеже, «грязные» потоки не должны пересекаться с «чистыми».
— Из этого правила следует, что для загрузки сырья и товаров, а также входа персонала нужен отдельный вход (ещё лучше, если персонал отдельно, а сырьё отдельно). РосПотребНадзору не понравится, если на всё ваше предприятие у вас будет только один общий гостевой вход.
— Вынос из зала грязной посуды ни в коем случае не должен пересекаться с выносом готовых блюд с кухни. Официант с грязными тарелками не должен столкнуться в коридоре с официантом, несущем гостю блюдо.
— Рядом со служебным входом расположите гардероб и склады. Персонал зашёл, переоделся в униформу — вышел чистым. Продукты переложили в чистую тару, разложили по кладовым. Всё как дома — не тащим мешок грязной картошки через все комнаты.
— Холодный цех никогда не делайте проходным! Здесь готовят блюда, не подвергающиеся термической обработке, например салаты. Обратите внимание на чертеже на расположение «горячей» и «холодной» зон — их нельзя менять местами. Нельзя нести сырое мясо в горячий цех через тарелку с салатом.
Как итог этого пункта: всё должно быть поточным. От «грязного» к «чистому», без пересечений. Именно поэтому холодный цех не может быть проходным, ближе к кладовым надо устраивать мясной и овощные цеха, мясной цех должен быть удобно связан с горячим. На этом чертеже их нет, объясню ниже.
Если схватили данную логику — отлично, вы почти во всём разобрались.
2. На производстве должно быть достаточное количество холода и моечных ванн. Их никогда не бывает много. Холод и вода уменьшают возможности размножения патогенной микрофлоры.
3. Везде должны быть рукомойники. Конкретно: в каждом цехе, в баре, даже в моечной (где ванн попой жуй) — всё равно должен быть рукомойник. Работник зашёл в цех, помыл руки и чистыми руками приступил к работе. Грязные руки нельзя мыть в ваннах моечных.
4. В зале и в производстве должны быть санузлы с рукомойниками, это обязательно. Исключение может составить кафе в торговом центре, если у него на этаже есть свои бесплатные туалеты. Но это только для гостей, персонал никуда за тридевять земель или тем более в зал бегать не должен. И не забудьте сделать моповые — это такие места для организации мытья полов в зале и на производстве, их можно совместить с санузлами, можно сделать отдельными помещениями.
Пару слов про конкретную планировку.
Метраж. Поскольку в моём кафе количество посадочных мест укладывается в цифру 50, я смогла объединить горячий и холодный цеха, а также моечную столовой посуды (той, из которой едят гости) и кухонной (той, которой пользуются повара: кастрюли, сотейники и проч). Это разрешено СанПиНом. Как видите, на производственные помещения ушло очень много квадратных метров, но я старалась максимально соблюсти все правила. На чём можно было бы сэкономить? Ну например, вместо холодильной камеры использовать холодильные шкафы; под питание персонала достаточно какого-нибудь закутка — пожалуй вся экономия. Я отказалась от мясо-рыбного и овощного цехов (экономя место), подразумевая, что управляющий будет закупать уже чищеные мытые овощи и мясные полуфабрикаты, а также яйца будут приходить уже мытые или в виде меланжа, это избавит нас от трудоёмкого процесса их мойки в 5-ти емкостях.
Почему так много моечных ванн в помещении моечной? Целых 5 штук. Потому что этого требуют правила, даже если у вас есть посудомоечная машина (ПММ). Ибо в момент её поломки вам придётся мыть посуду вручную, а при отсутствии необходимого числа моек — закрыть предприятие. Иногда санитарные врачи разрешают сократить число моек до трёх. Но меньше трёх, я бы ставить не советовала.
Выдачу готовых блюд я организовала через бар. Так часто делают, в этом нет ошибки. Бар сам по себе представляет чистое производство, поэтому пересечения тут нет. Хотя определённые неудобства для персонала присутствуют.
Не забывайте про эвакуационные выходы, про ширину эвакуационных коридоров. Такие коридоры нельзя захламлять коробками, стеллажами — вообще ничем. Помните про расстояния между линиями оборудования — они прописаны в нормах, да и в целом логичны. Нельзя поставить напротив производственного стола плиту и оставить для двух поваров, работающих с разных сторон, проход в 80 см — это попросту опасно и неудобно.
Обращайте внимание на маршруты официантов, не располагайте помещения мойки и кухонной раздачи далеко (и далеко друг от друга, и в принципе не загоняйте их куда-то «глубоко»). Чем больше официант тратит время на бег к мойке, компьютеру с заказами (R-Keeper), раздаче — тем дольше гости ждут заказ.
Визитной карточкой заведения обычно является бар — он должен быть хорошо просматриваемый со входа, лучше, чтобы он был виден через окна ещё с улицы. Да и вообще, если у вас не угрюмая пивнушка, открывайте окна: и посетителям приятно, и дополнительная реклама для прохожих.проектирование кафе и ресторанов
Многие из вас скажут, что кафе такой планировки должно быть убыточным, слишком много площади отведено под производство, и что по факту все вокруг нарушают. Возможно. Моё дело предупредить. А спорить с РосПотребНадзором дело неблагодарное.
Можно было бы ещё очень много всего интересного написать, но для начала хватит.
Самым заинтересованным могу посоветовать вот эти два документа:
1. СанПиН 2.3.6.1079-01 — собственно санитарные правила и нормы;
2. ТСН 31-320-2000 — это территориальные строительные нормы для г. Москвы, они вытекают из требований предыдущего документа. В принципе их можно взять за основу для использования и в других регионах.
Статьи по теме:
Хитрости бизнеса на примере общепита.
Индукционная плита, как способ сэкономить.